"? Wow! Гречка!"
участник
"? Bei zweihundert grad f?r f?nfzehn minuten backen Und keine eier"
Tool

В данной статье описан процесс подготовки продуктовой раскладки для похода пятой категории сложности, но многие решения, описанные здесь вполне применимы в раскладках походов меньшей сложности.

Текст статьи составлен в хронологическом соответствии с этапами подготовки раскладки: начиная от приготовления ингредиентов и составления блюд, и заканчивая организацией питания, рекомендациями по фасовке и ремарками о дальнейших возможностях для исследования и улучшения раскладок в спортивных походах.

1. Мясо и рыба
   1. Сушка мяса
   2. Сушка рыбы
   3. Мясо в сале
      
      1. Рецептура
      2. Упаковка
      3. Пропорции
   4. Итого

    

2. Сушка овощей

 

3. Сушка фруктов и ягод

 

4. Рецептура
   1. Компот
   2. Мюсли
   3. Тыквенная каша
   4. Кулеш
   5. Фунчёза
   6. Блины
   7. Жульен
   8. Торт
   9. Салаты
   10. Плов
   11. Гарниры и супы

    

5. Организационное
   1. Меню
   2. Фасовка
   3. Тренировка

    

6. Мысли вслух
   1. Каллории
   2. Сухари
   3. Идентичный натуральному
   4. Праздник заброски

Мясо и рыба

Сушка мяса

Переход на сушеное мясо является одним из главных шагов на пути к вкусной раскладке. Оно позволяет варить суп на цельном бульйоне вместо добавления заменителя натурального вкуса.
Мясо высушенное методом сковородка-духовка, конечно, выигрывает по вкусовым качествам у сои но не годится ни в какое сравнение с мясом, высушенным кусками в сушилке.

Покупается говяжья задняя часть или же свиной или говяжий биток из расчета 5 кг сырого мяса на 1 кг готового продукта.
Мясо размораживается и очищается от жил и жира, которые не сохнут. После чего нужно снова положить его в морозилку на некоторое время, но не замораживать снова до состояния ледышки, а вынуть из морозилки немного раньше, в таком виде мясо удобно резать на отбивные. Отбивные следует нарезать толщиной до 2-3 мм, площадь и форма не играет значения. После этого нарезаное мясо нужно тщательно отбить и посолить. Хорошо отбитое мясо сохнет при температуре 90 градусов до 8 часов. В любом сучае следует ознакомится с инструкцией к сушилке перед началом процеса сушки, но быть готовым к тому, что время сушки будет отличаться от того, что указано в таблицах от производителя.

После того, как мясо высохло, можно поломать его на более мелкие кусочки или перемолоть в фарш. Процесс измельчения может быть облегчен использованием ножниц для разделки птицы.

Хранить мясо можно в полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном месте. Можно использовать для этих целей холодильник, но можно и кухонный шкаф. Во время предварительной фасовки следует добавить в каждый пакет с мясом еще немного соли (1 десертная ложка на 1 кг сушеного мяса), чтобы та вытянула на себя остатки влаги.

Во время готовки мясо забрасывается в емкость для приготовления еще в холодную воду. Не следует забывать, что мясо уже было посолено, поэтому соли требуется для приготовления меньше.

Сушка рыбы

Сушка рыбы осуществляется аналогично сушке мяса. Покупать нужно обязательно филе нежирной рыбы, например хека. Усушивается хек приблизительно в 9 раз.
Размороженное филе хека достаточно удобно рвать пальцами на небольшие тонкие кусочки.
Во время предварительной фасовки рыбу нужно хорошо посолить: столовая ложка на килограмм веса.

Мясо в сале

Оригинальная идея и рецептура взяты за основу из статьи Андрея Лебедева
По сути мясо в сале является обыкновенной домашней тушенкой и не требует дополнительной готовки в походе, т.е. может быть добавлено к блюду в любой момент приготовления еды.

Рецептура

Сало перемолоть на мясорубке, полученную массу растопить.
Мясо порезать на небольшие кусочки (примерно 2-3 см²), подготовка к нарезанию описана в разделе о сушеном мясе.
Порезанное таким образом мясо закинуть в кастрюлю, залить салом, так чтоб сало полностью покрывало мясо, посолить. В качестве кастрюли лучше использовать толстостенную емкость типа ?казан?, это помогает избежать подгорания мяса. Топить на очень малом огне, часто помешивая, в течение 6 часов.
Вместо сала можно использовать смалец, либо же здор, что облегчит процесс приготовления. Его не нужно молоть в мясорубке, выход чистого растопленного сала будет больше.

Упаковка

Упаковывать можно в картонные пакеты из-под соков и йогуртов. Пакеты необходимо предварительно тщательно вымыть с содой и высушить.
Пакет обрезется по размеру разовой дозы продукта, выкладывается в него мясо - сверху заливается растопленным салом, таким образом, чтобы сало покрывало мясо где-то на 0,5 см.
Пакет закрывается сверху точно таким же. Полученный брикет с мясом плотно, по всему периметру, обматывается скотчем. После чего упаковывается в несколько одноразовых пакетов.
За неделю похода сало протекает сквозь пакет, еще за неделю сквозь скотч.

Пропорции

Пропорции мяса и сала, вопрос сложный. Как оказалось разное мясо совершенно по разному вываривается. К примеру козье мясо ?потребляет? намного больше сала чем говяжье. Но в целом разводить нужно в пропорции 1:2 (на две части мяса одна часть сала), мясо при этом ?усаливается? раза в 1,5. Так у нас при расчете на 5,5 кг готового продукта ушло примерно 8300гр мяса и 4200гр сала.

Итого

Сушка овощей

Во время подготовки сушеных овощей в поход пользовались статьей Олега Янчевского.
От себя могу добавить, что для салатов еще можно сушить огурцы, для рассольника даже соленые. В тыквенную кашу можно сушить тыкву, в суп - баклажаны и цветную капусту, консервированные овощи.

Сушка фруктов и ягод

Сушеные фрукты и ягоды можно использовать для приготовления компотов или добавлять в кашу.
Ягоды усушиваются приблизительно в 8-10 раз.
Перед сушкой нужно помыть и очистить ягоду (плод): удалить плодоножки, семена и косточки.
Яблоки следует нарезать плоскими кусочками толщиной 1-2 мм. Клубнику - разрезать пополам или на 4 части. Апельсины и лимоны нарезать кружочками толщиной 2-3 мм.

Рецептура

Компот

Для приготовления вкусного компота достаточно 10 грамм смеси сушеных фруктов и ягод на человека.
Во время фасовки можно проявить фантазию и положить в разные готовки компота ягоды в разной пропорции.
В походных компотах мы использовали 5 наименований

1. яблоки
2. клубника
3. вишня
4. красная смородина
5. черная смородина

 
Этот перечень можно дополнить следующими ингредиентами

1. алыча
2. клюква
3. черника
4. дольки цитрусовых
5. груша
6. слива

 
Смесь закидывается в холодную воду, добавляется сахар из расчета 10-20 грамм на человека.
После закипания компот следует проварить минут 5-10.
Вкус и сладость у очень горячего компота чувствуются плохо, потому лучше либо немного подождать и пить компот теплым, либо остудить его в горной реке до состояния холодного.

Мюсли

В магазинах можно приобрести смесь геркулеса и сухофруктов с орехами и хлопьями, которая называется "мюсли".
Мюсли можно готовить и в походе как с добавление сухого молока так и без.
Можно самому формировать состав добавок в мюсли прямо из карманного питания.
Еще можно добавлять в овсянку вместо сухофруктов компотный набор, описанный выше.
Главное - чтобы все участники похода еще в предпоходной стадии хоть раз попробовали это блюдо, так как не всем оно по душе.

Тыквенная каша

В молочную рисовую кашу можно добавить сушеную тыкву 3-6 грамм на человека. Количество тыквы, конечно, можно и увеличить, исследования этого вопроса - задача, самостоятельно решаемая каждым завхозом в своей группе.
Следует отметить, что в июне-июле купить и высушить хорошую тыкву практически не возможно, поэтому вопросом сушки нужно озаботиться заблаговременно в период созревания.

Кулеш

За основу рецепта походного кулеша взят рецепт закарпатского блюда, которое подается как гарнир из кукурузной каши и картофельного пюре и заправляется грибным сметанным соусом.
Приготовление этого блюда требует некоторых усилий, но результат стоит того.
Ингредиенты (на одного человека):

Грибы, мясо, овощи, соль и специи забрасываятся еще в холодную воду, в плане приправ можно ограничиться только лавровым листом, так как грибы сами по себе придают блюду насыщеный вкус.
После закипания добавляется кукурузная крупа. Варится она так же как и манная: засыпается тонкой струей в кипящую воду и постоянно помешивается.
Когда кукурузная крупа готова, не прекращая помешивание, добавляется картофельное пюре.
Вместо сушеного мяса можно использовать 50 грамм мяса в сале, но есть шанс перегрузить им желудок, так как грибы сами по себе являются тяжелой пищей.

Фунчёза

Рисовую вермишель, фунчезу, легко найти на Ошском базаре.
В Киевских супермаркетах она тоже продается, но качество оставляет желать лучшего.
Рецепт приготовления и нормы фунчезы следует использовать такие же, как и для вермишели.
В гарнир можно добавить консервированые горошек и кукурузу, сушеный болгарский перец, мелко порезаный томат.
Главное, как и с вермишелью, - не переварить кашу, чтобы не получить вязкий клейстер.

Блины

Блины скрасят любую полудневку и станут настоящим развлечением для дежурных.
В Мега-Маркете, например, можно купить блинную муку, готовить блины согласно рецептуре, описаной на упаковке этой самой муки: размешивать в теплой воде с добавлением подсолнечного масла и дать выстоять 20 минут. Если рецептуру нарушать - есть риск вместо блинов приготовить блюдо "колобок", которое не отличается по вкусовым качествам, но с точки зрения эстетики блинам всеже проигрывает. Но даже если следовать рецептуре блины получаются больше похожими на оладьи. Подавать "на каремат" блины можно с топленым маслом и(или) медом. Подойдет и варенье, если завхоз согласится таковое взять.

Жульен

Приготовление жульена следует планировать на полудневки, но не перед высотной частью, так как жареные грибы могут стать дополнительной причиной неважного поведения кишечника.
Ингредиенты (на одного человека):

Грибы предварительно ломаются, запариваются кипятком, отжимаются и зажариваются вместе с порезаным луком.
После поджаривания лук с грибами можно обжарить еще и в яйце, которое получается путем расстворения яичного порошка в малом количестве воды (растворять удобнее в кружке).
Когда грибы и лук готовы, сверху насыпается порезаный кубиками с ребром 1 см сыр.
Как только сыр расплавился - жульен готов.

Торт

Все, наверное, готовили похожий торт из сгущенки.
Ингредиенты (на одного человека):

Все измельчается, высыпается в кастрюлю и тщательно перемешивается.
Можно попробовать добавить топленое масло.
Такое логично готовить на Экваторе, Дне Рождения, другом празднике. Да мало ли может быть поводов покушать торт.

Салаты

Процесс приготовления салата в походе предельно прост:
сухие овощи раскладываются по нескольким мискам, заливаются кипятком, солятся, приправляются и накрываются сверху другими мисками.
Минут через 10 рассол сливается и сожержимое раскладывается по тарелкам.
Подготовка овощей для салата - процесс творческий: к каждому употреблению салата готовится еще в предпоходной стадии смесь из расчета 20-40 грамм на человека.
Перечень ингредиентов, использованых нами, следующий:

• капуста белокачанная
• капуста морская
• томаты салатные
• огурцы полевые
• укроп и петрушка
• перец болгарский
• свекла
• лук репчатый

Из походных рецептов хочется отметить салаты:

1. "Спартак"
   • свекла
   • лук
   • тертый куртаб (сушеный творожный шарик, которым часто угощают киргизы)

    

2. "Весенний"
   • капуста
   • томат
   • огурец
   • зелень
   • лук
   • перец

    

3. "Морской"
   • капуста белокачанная
   • капуста морская
   • зелень
   • лук

Еще во время предпоходной подготовки были опробованы салаты из сушеных корейской морковки и фасоли, а также консервированых кукурузы и горошка. Их тоже можно брать на вооружение.
При желании, наверное, каждый может извлечь из глубин своего подсознания рецепт салата, который при определенном творческом подходе можно приготовить и в походных условиях.
Салаты приятны на вкус и без заправки, но если взять с собой или положить в заброску майонез или подсолнечное масло, получится еще лучше.

Плов

Несколько шагов от "каши рисовой с мясом" к полву:

• желательно использовать мясо в сале вместо сушеного мяса
• мясо, лук морковь и приправы готовить отдельно, затем добавить воду и рис
• в качестве приправы обязательно использовать зиру (кмин), также можно добавлять кориандр (семена кинзы) и карри (смесь на основе тертой куркумы)
• рис следует выбирать рассыпчатый
• на рис можно положить неочищенную головку чеснока и перед сервировкой выдавить в блюдо

Гарниры и супы

Любой гарнир и суп будет вкуснее, если добавить в него немного морковки, зелени и лука. Главное в этом деле - не переборщить.
В приготовлении супов, как и практически любых блюд, важны не только вкусовые качества, но и сытность.
Для того, чтобы разнообразить вкус, не потеряв при этом каллории, можно использовать сушеный картофель вместо крупы как в супах так и в гарнирах.
Большую роль здесь играет психологический фактор: если в походе первой категории сложности не всегда можно накормить участника 80ю граммами риса,
то в походе пятой категории сложности достаточно и 65и грамм, которые первую половину похода большинству могут казаться даже избыточными. Такая экономия разгружает пищеварительную систему от ненужной работы на высоте и освобождает дополнительных 15 грамм для изюма, конфет и прочих углеводов, почитаемых туристами.
Экономия в весе круп должна быть компенсирована вкусовыми качествами. Здесь диалектика работает наоборт, и качество переходит в количество.
Для того, чтобы суп был вкусным, нужно приложить много усилий еще на стадии предпоходной подготовки.
Разнообразие играет одну из ключевых ролей во вкусовом восприятии, каждый суп в походе можно сделать разным.
Подход к приготовлению и фасовке супов может состоять в разделении ингредиентов на пять частей:

• одинаковый, для всех супов овощной набор

1. морковь
2. лук
3. зелень
4. сушеный картофель

• рыба, сушеное мясо или мясо в сале
• крупа, бобовые или макаронные изделия
• отдельный набор овощей и приправ для каждого отдельного рецепта

Сушеный картофель вместе с курпой должен весить около 40-45 грамм, иначе - суп превратится в кашу.
Широкое поле для исследований и творчества представляет собой последний пункт.
Путем применения комбинаторики и беглого знакомства со славянской и восточной культурой первых блюд был составлен такой список супов:

1. уха
2. борщ
3. суп гороховый
4. суп фасолевый
5. суп змеиный (овощной с цветной капустой)
6. суп "классический" рисовый
7. суп "классический" гречневый
8. лагман (суп из мяса, картофеля, овощей и лапши)
9. борщ зеленый
10. рассольник
11. харчо
12. cуп "океанический" (из рыбы и морской капусты)
13. чинахи (баклажановый с гречневой крупой, томатами и картофелем)
14. грибной

Нормы основных ингредиентов, грамм на человека

Нормы сушеных овощей в первых блюдах, грамм на человека

Кроме сушеных овощей следует взять немного свежих натуральных антисептиков: лука и чеснока.
Очень важно не переморозить свежие овощи на леднике.

Организационное

Чем сложнее поход, тем больше нервное напряжение.
Еда в походе должна приносить исключительно положительные эмоции.
Проблемы в питании часто могут стать причиной или поводом для ссоры.
Чтобы исключить их следует не только тщательно проработать раскладку, но и минимизировать отрицательное влияние дежурного на качество приготовленного блюда.

Меню

Возникает вопрос, как организовать все описанное выше в походе.
Среди нескольких вариантов ведения учета продуктов и организации питания наиболее подходящей для организации вкусного и разнообразного питания автор данной статьи считает раскладку, которая предпологает наличие меню.
Как уже писалось выше, разнообразие - один из важных факторов во вкусовом восприятии пищи участниками похода.
Чтобы избежать пяти дней подряд на одном рисе или макаронах, на этапе подготовки составляется меню с наиболее разнообразным чередованием круп и мяса с рыбой.
Кроме того, анализируя планируемый руководителем график движения, можно в подготовительной стадии подобрать наиболее соответствующие походной нагрузке блюда. Например: в высокой части похода составляются блюда из макароных изделий или сушеного картофеля с нежирным мясом или рыбой, которые быстрее прочих готовятся и несут меньшую нагрузку на пищеварительную систему, чем рис с грибами и мясом в сале.
Меню на запасные дни планируется среднестатистическое: не сильно легкое и не сильно тяжелое, желательно с варимым обедом, так как запасной день с большой вероятностью будет использован для дневки.
При любых серъезных изменениях в графике движения, которые требуют кардинальных изменений в раскладке, завхоз оперирует не категорией "продукты" а категорией "блюдо". Это значит, что блюдо переносится полностью (крупа, овощи, мясо), например, с завтрака третьего дня на ужин девятнадцатого и, соответственно наоборот. Такая схема позволяет контролировать количество и состав продуктов в любой день похода, не проводя каждый пятый день ревизию.

Фасовка

Каждый прием пищи собирается из трех частей: мясо, крупа и овощи. (описано выше)
Есть много историй о том, как крупы делили по двухразовым или трехразовым пайкам, а потом в конце похода на один день крупы не оставалось вообще. Все это происходит потому, что половина и треть у каждого разная и после тяжелого дня мозг не спешит загружаться мыслями о том, на сколько раз завхоз расчитывал содержимое мешочка.
Все это приводит нас к мысли о том, что фасовка должна быть предельно простой: в каждый отдельно взятый кулек насыпается крупа, или овощи, или мясо, или сухое молоко только на один раз. При этом овощи для каждого конкретного приема пищи фасуются вместе в один пакет.
Что мы получаем в походе:

• Дежурный собирает, согласно указаниям завхоза, вместе три-четыре кулечка: овощи, крупу, картошку, мясо.
• Содержимое этих кулечков высыпает в котелок согласно методике приготовления.
• Добавляет соль, приправы.

Алгоритм приготовления настолько прост, что испортить блюдо можно только, не расчитав соль или приправы.

Тренировка

Перед походом группа обязательно должна провести совместный выезд, скорее даже не один.
На такого рода мероприятии у завхоза есть возможность промоделировать день походной жизни с точки зрения раскладки.
Обратить внимание нужно на такие вещи:

• Предоставить возможность дежурства каждому участнику.
• Провести краткий инструктаж относительно основных идей, которые вкладывались в раскладку.
• Проследить, как участники следуют алгоритму приготовления пищи, корректировать, где нужно, количество соли и состав приправ.
• Проверить пропорции основных блюд и напитков: какао, киселя.
• Выслушать и принять к сведению пожелания участников относительно рецептуры.

Мысли вслух

Каллории

В при понижении средней температуры каллории с собой в поход становится логично брать жирами.
Сало в количестве 30 грамм на каждый обед дает долгосрочный заряд энергии организму.
Приблизительно 3 грамма топленого масла на человека можно добавлять в каждое блюдо из сушеного мяса, рыбы или сухого молока.
В качестве десерта можно брать с собой арахисовое масло и намазывать его на галетное печенье.
Главное - не забывать, что жиры требуют энергии для переваривания и нагружают пищеварительную систему. Их количество следует ограничивать в самой высокой части маршрута и на каждом новом пике аклиматизации.

Сухари

В походах в отдаленные районы ребром становится вес продуктов, перевозимых в самолете.
Сухари не всегда можно купить или дистанционно высушить в том городе, куда привезет самолет, в то вермя как их вес составляет приблизительно 1.5 кг на человека на поход, что чуть больше одной шестой всего веса, который можно положить в багаж не переплачивая.
Отсюда возникла идея заменить сухари несладким галетным печеньем, где это возможно. Хорошее печенье найти легче, чем сухари.
Другой альтернативой сухарей являются блины, но они пока показали себя слишком сложными в приготовлении как для горного похода, где дорога каждая минута отдыха.

Идентичный натуральному

Чтобы еда была не только вкусной но и полезной следует задумываться об этом составляя раскладку. Автор статьи убежден, что следует искать способы заменить усилители вкуса, растворимые напитки, колбасу, картофельное пюре и прочие подобные продукты на натуральные аналоги: восточные приправы, компоты, суджук и сушеный картофель, например. Применяя такие меры, следует заручиться поддержкой группы, для этого необходимо еще на этапе предпоходной подготовки провести среди участников разъяснительные беседы и продемонстрировать целесообразность таких идей на предпоходных выездах. Естественно, любому завхозу следует в первую очередь научиться готовить хорошо самому и научить этому всех участников похода, если это требуется. А вот где взять такого завхоза - это уже забота руководителя.

Праздник заброски

В походах начиная с третьей категории сложности достаточно часто делают заброски: оставляют на маршруте перед началом похода продукты и вещи.
Заброска всегда является какой-то чертой, границей, переходом из одной части похода в другую. А еще, это возможность для завхоза порадовать группу чем-нибудь вкусным и неучтенным, без надобности нести это вкусное и неучтенное весь маршрут. Список такого рода сюрпризов включает, но не ограничивается следующими наименованиями:

1. консервированные ананасы
2. варенье
3. икра красная
4. кальмары сушеные
5. сушеные мандарины, имбирь, другие сухофрукты, которые не решились включать в раскладку
6. лимоны с сахаром в собстенном соку. Для них нужно подобрать бутылку с широким горлышком
7. соусы и майонезы